日記210620・すし談義

-日記210620・すし談義

　最近外国人観光客が増えていわゆる「和食」が話題に上ることが少なくない。戦後も戦後七十年以上経って、日本語も大分変質してきた。「すし」なる言葉の用法も変ってきた。私は文筆業ではないが、市井の一老人として、私どもの世代の用語「すし」の用法を整理しておこうかと思う。

　もともと「すし」はハレの日の食べ物であった。漢字で「鮨」と書けばプロ職人のすしやが握った（または作った）和食の一形態であった。これを「寿司」と書けば、家庭でお母さんが作る、つまり素人が作る酢飯を使った和食を指した。ところがこの用法は長い間のうちに混用され、プロの鮨屋であっても「××寿司」などと表記されることも多くなり、いまでは「寿司」はプロでもアマでも使う用語となった。ただし両者に共通な現前たる区別があり、それは飯に酢飯を用いることである。もっとも最近は、子供が酢飯を好まないせいか、酢の味がだいぶ薄まってきたのは残念なことである。しっかりした酢飯を作る鮨屋の親父が少なくなった。

　すしの起源は、東南アジアの「なれずし」からきたものと解説されることが多いが、いまとなっては鮨の代表作である「江戸前の握りずし」は江戸時代のいわばプロのすしやの創作であるといわれる。これが代表的な和食となった。これが「鮨」である。

　一方形態でいえば「海苔巻き」「散らし寿司」「交ぜ御飯」など主として家庭の主婦が作る「早寿司」も発達した。これらは「握りずし」でないところが特徴である。

　昨今は鮨屋も海外展開を図るので、欧米に日本の本格鮨屋があることもめずらしくなくなった。なかには外国人経営の鮨屋も多数混じるのだが、外国人はこれらのすしの区分など眼中にないから、立派な鮨屋の店構えをしていても、握りのみならず海苔巻きや太巻きを客に供する。こうして今風の鮨屋も客も時世に従って変容して今の形になっている。われわれ老人が嘆くゆえんである。「サビ抜きすし」「酢抜けすし」「レタス巻き」「牛肉握り」などはひらにご容赦願いたい。□（写真はネットから借用）