日記190211・ローストビーフ談義

日記190211・ローストビーフ談義

　作家の檀一雄は料理好きで知られた。この人の著書に「檀流クッキング（中公文庫）」があり、計量を一切記載しない男の料理の数々が披露される。なに実際にこの本の示すとおりに数々の料理を男の私が作ってみれば、ちょっとした「料理好きの主婦の料理」にも負けないものを作ることができる。この本の「夏から秋へ」の項に「ローストビーフ」があり、作り方が実に要領よく、分かりやすく説明してある。例によって材料の分量は一切記されていないから、そこは自分の感性を信じて作ってみるしかない。

　要するに檀流のローストビーフの作り方を私流に要約してみれば以下の通り。

1.　牛肉のヒレかランプか、なかったら上等の肉を気張って買ってくる。（私は3、4キロくらいの塊を買う）

2.　肉に塩・コショウを振りかけ、もしあればワインにしばらく漬ける（原文には赤と　も白とも書いてない）。

3.　フライパンにバターを敷き、強い火で肉の表面が焦げるくらいまで炒める。

4.　ここで肉を取り出して紐でくくりつける（やるなら凧糸などの木綿糸がいいと思う　が、私は面倒だからやらない）。

5.　別にタマネギ、ニンジン、セロリをザクザク薄切りにして小鍋いっぱい作っておく。できればニンニクも薄く切ってまぜておく。

6.　肉を取り出したあとのフライパンに肉汁とバターが残っているからそのフライパンをもういちど熱して　5　の野菜類を入れてしばらく炒める。

7.　この炒めた野菜を天火に入る大きさの耐熱ガラスのバットなどに入れる。肉が焦げ過ぎないように肉の上にも炒めた野菜を載せておく。

8.　（そのあと適当な焼き加減の火の具合はどうかなどの記述はなく）原文にはただ「ジュージューと肉塊が焼けていくだろう」と書いてあるだけ。

9.　時折覗いてみて、下の野菜や肉汁を肉塊にかけたり、ブドウ酒や酒をふりかけてみるのもいいだろう、と原文には書いてある（面倒だから私は途中のひっくり返しはしないが、最初に使い残りのブドウ酒や日本酒を振りかけることはする）。

10.フライパンに残ったほどよく色づいた野菜の残りには、トマトジュースやピューレやパセリや月桂樹やセージやグローブなど香草を適当に入れ、塩コショウをしてあとはウスターソースや醤油などの有り合せを使って味を整え、うまいグレービーソースを作れ。

11.あとはとがった串などを肉塊にさしてみて、黄色い汁が出るようなら天火から取り出す。出来上がったのである。

以上のように、檀流の作り方はまことに簡単だ。檀一雄のやり方は、まずやってみなさい。失敗したら次にやり方を修正してやり直せばよい、というものだ。

戦後すぐの大昔、高校３年生の私が夏休みにワシントンハイツで進駐軍（米軍）将校家族のハウスボーイをして働いていた時、大佐殿の奥さんがローストビーフを焼いているのを横でみていた。大方は上記のとおりで、やはりアメリカ人でも主婦は主婦、ちゃんと凧糸でしばって焼けた肉がダレないようにしていた。ほかに覚えていることは、最初にニンニクをすり下ろしたのを肉塊の表面にすりこんでいたこと。出来上がりは金串を突き刺してみて黄色い汁が出てきたら出来上がりだよ、と言っていたところは同じだった。私にも大きな一切れを食べさせてくれて、当時の日本では夢にもあり得ないことだったので私は大感激であった。

檀一雄のこの項目には、あの料理のまずい英国で（これは私の感想で原文には書いてない）うまいローストビーフは「サボイ」や「シンプソン」などでおいしいものが食べられる、と書いてある。これらの店がその後どうなったか、現存するかなどの情報を残念ながら私は持ち合わせていない。□

（写真はネットから借用）